As bebidas regionais francesas

Mosaico de vinhedos, a França das regiões valoriza igualmente a tradição das cervejas, licores, cidras, pastis e de outros hidromeis ou o armanhaque e calvados. Tantas bebidas, às vezes refinadas e frequentemente alcoólicas... a provar contudo com moderação!

Respeito de um "knowhow" ancestral, método qualitativo e proveniência do produto definem desde os primeiros valores do "terroir": as famosas Denominação de origem controlada (AOC- Appellation d'origine contrôlée) e Indicação geográfica protegida (IGP). O INAO (instituto nacional da origem e da qualidade) é um organismo oficial, sob tutela do ministério da Agricultura, que certifica assim desde 1935 os meios de qualidade e as tradições regionais. Primeiro centrado nos vinhos, o rótulo refere-se também (para além de queijos ou frutos, além disso) às aguardentes ou as cidras. Estas bebidas são provinientes de um certo método de trabalho: destilação ou fermentação de vinho ou de fruto. Outra referência para os produtos de carácter: o famoso Concurso geral agrícolo, instaurado a partir de 1870. O viajante épicuriano e curioso terá também prazer a reencontrar ele próprio os múltiplos sabores de referência, da cerveja de tradição nordista ao hidromel bretão, passando pelos valores certos como o Conhaque, o licor de montanha de Chartreuse ou pastis artesanal...

Licores de montanha com fama

Os países de montanha são naturalmente dotados para a destilação de plantas selvagens, como a genciana. Os pastores de Savoie e do Dauphiné celebram assim mais particularmente o licor de génépi (ou génépy), às virtudes digestivas e tirados de uma variedade de armoise que cresce muito discretamente entre pastagens e rochas escarpados. Os frades cartuxos também fazem desde há muito tempo uma receita de elixir, servindo outrora de remédio médico. O licor de Chartreuse Verte guarda ciumentamente o seu segredo desde 1735: uma inteligente composição de cerca de 130 plantas de montanha, transmitida apenas aos poucos Irmãos retirados no seio de um maciço préalpino, de geração em geração. Uma saga surpreendente para uma bebida que tem-se tornado uma marca de "referência".

Outros espirituosos de prestigio

Receitas específicas também fundaram em outras regiões sagas familiares e marcas de audiência internacional hoje, muito usadas em "lounge-bars" na moda. Os irmãos Cointreau, confeiteiros, criaram assim em 1849 em Angers (Val de Loire) uma destilaria seguidamente uma bebida decorada de cortiça de laranja. A família Marnier-Lapostolles, baseada perto de Versailles, perpetua por seu lado desde 1827 e seis gerações o sucesso de uma bebida que mestiça conhaque e essência de laranja.

As aguardentes de vinhos

A destilação por alambique permite produzir aguardentes, em outros termos álcoois, a partir de frutos diversos ou vinhos. O Cognac ou o Armagnac tiram assim o seu sabor de uma técnica singular de destilação de vinhos juntados (já caracterizados pelas suas videiras e suas regiões) seguidamente do envelhecimento em barris de carvalho. A fama das regiões do Oeste (Vendée) e o Sudoeste (Gasconha) ultrepassam assim todas as fronteiras.

As aguardentes de frutos

O Calvados, bebida emblemática da Normandia, é procedente da destilação da cidra (sumo de maçã fermentado) de antemão envelhecida em barril. Aos lados dos produtores artesanais, o castelo de Breuil propõe uma gama muito diversificada de Calvados AOC do Pays d'Auge, reino além disso da cidra e do queijo de Camembert. Declinação suave: o Pommeau, aperitivo composto de uma mistura de Calvados e de cidra. Informações sobre as especialidades do Calvados, que é também um departamento normando!

Saber tudo sobre o universo dos "bouilleurs de cru"

Museus contam o know-how dos artesãos da destilaria, que foram outrora nómadas transportando seu alambique de vapor num carrinho.

- Museu do alambique, em Saint-Désirat (na Ardèche, ao sul de Lyon)
- Museu da destilaria artesanal do Plessis, em Quimper (Finistère, Bretagne)

Antésite, uma receita inédita

O antésite é uma bebida não alcoolizada à base de concentrado de alcaçuz (extracto natural do anis, planta comum) que "foi inventado" por um farmacêutico de Voiron (perto de Grenoble) em 1898. Com esta receita original muito refrescante, Noël Perrot-Betton torna-se então, na época, o fornecedor oficial dos ferroviários! A empresa continua hoje na sua especialidade e valoriza sempre a sua marca, fazendo visitar o seu estabelecimento no meio dos Alpes.

O pastis, de uma região à outra

Este concentrado de anises estrelados serve um álcool (tirando de 45 à 51°) que pode aparentar-se à uma tradição cultural mediterrânica, com os perfumes do Ouzo grego ou o Raki turco. Símbolo do aperitivo provençal, o pastis francês nasceu no entanto nas montanhas do Jura no início do séculos XIX! A dinastia Pernod cria assim em Pontarlier uma destilaria que produz álcoois à base de anis verde e outras plantas similares. A "Ponte" (diminutivo) torna-se assim o antepassado do pastis, que será seguidamente popularizado no Sul da França a partir de 1932, por uma empresa marselhesa (Ricard).

Hoje, se as firmas internacionais (como Ricard) comercializam à grande escala este aperitivo, múltiplos produtores artesanais, repartidos em várias regiões (da Provença ao Périgord e a Bretanha!) preservam uma identidade "pastis" e a diversidade possível dos seus aromas (das outras plantas maceradas trazem outros sabores). Uma loja dedicada à esta bebida é situada idealmente nos cais do Velho Porto de Marselha, como em homenagem ao universo de Marcel Pagnol!

- A Maison du Pastis
- A distillerie bretonne du Plessis propõe um "pastis marinho de álgas" !

O absinto de Pontarlier

Antes da sua versão do pastis, as destilarias do Jura sobretudo desenvolveram o absinto (ou absynthe). Primeiro elogiado pelas suas virtudes terapêuticas (antisséptico e estimulante), este álcool foi considerado seguidamente como uma calamidade para a saúde pública. O poeta Verlaine ou o pintor Van Gogh eram por exemplo (demasiada) grandes consumidores. A "fada verde" (o absinto) foi proibido ao consumo em 1915... e autorizado de novo em 200, graças à uma nova técnica de destilação que elimina as suas substâncias nocivas. Três produtores de Pontarlier relançam assim esta bebida tradicional.

- A distillerie Armand Guy, em Pontarlier
- O museu virtual do absinto (versão inglesa)

As cidras, sumos de fruta alcoolizados e petilhantes

Da mesma maneira que a cerveja fabricada outrora em todas as regiões francesas, a cidra (procedente do sumo de maçã fermentado) era produzido por toda a parte, dos Alpes ao País Basco. Se a cerveja impus-se-er mais particularmente no Norte ou na Alsácia, a cidra tornou-se uma tradição antes bretona e normanda, graças aos numerosos pomares destas regiões. Variedades de maçãs específicas hoje são seleccionadas..  

- Na Bretanha, a cidra de Cornouaille
A cidra bretona possui seu AOC.
A Rota da cidra de Cornouaille(Finistère) percorre 38 comunas (a volta do Faou) e junta 12 cidrerias autênticas. 
Office de Tourisme de Quimper, tél : 02 98 53 04 05
Le village d'Argol, situado na península de Crozon, possui um museu da cidra.

- A anotar ainda :
O museu da maçã e da cidra: evocação "in situ" na exploração agrícola da família Prié, em Pleudihen-sur-Rance - Côtes d'Armor (aberto de Março à Setembro).
O Comité regional de Bretanha dedica um site internet aos sabores locais.

- Na Normandia, a cidra do Pays d'Auge
Cidras normandas beneficiam de uma IGP e de uma AOC Pays d'Auge.

- A anotar ainda :
O Poiré é uma versão da cidra à base de pêras (utilizando variedades rares, como o Plant de blanc).

O hidromel, bebida muito antiga

Diz-se frequentemente que o hidromel era conhecido antes da Antiguidade, precedendo mesmo o aparecimento do vinho. É obtido a partir de uma mistura de mel e de água, fermentada com fermento. A receita (450 gramas de mel para obter uma garrafa de hidromel) é frequentemente réinterpretada com uma mistura de mel - mosto de vinho branco ou de cidra: deveria-se falar então de Oenomel, de acordo com os especialistas! O Chouchen é a versão céltica (precisamente bretão). O hidromel (tirante cerca de 13° de álcool) consome-se fresco, antes do aperitivo ou na sobremesa, eventualmente em kir (com uma nata de groselhas pretas).

- A visitar (no verão unicamente) : a distillerie Warenghem, em Lannion (Côtes d'Armor)

- A anotar ainda :
A Bretanha inspira a criatividade dos produtores, com bebidas insólitas e de carácter, como o Breizh Cola (uma soda versão bretona!) ou um Whisky single malt.

- Miellerie de Saint-Antoine l'Abbaye, nas colinas do Nord-Dauphiné
Este produtor de hidromel "alpino" está instalado num sítio medieval magnífico, entre Grenoble e Valence.

Ultramar : os sabores exóticos do Rhum

As Antilhas franceses ou a ilha da Reunião colonizadas nomeadamente para a exploração intensiva da cana de açúcar... das quais tira-se uma bebida alcoólica que subjuga: o rum. Rum "arranjado" na Guadalupe ou Rum "charette" no Oceano Índico trazem uma delícia suplementar às ferias sob as palmas ou um cocktail entre amigos na metrópole!

- Visita do museu do Rhum, em Sainte-Rose, na Guadeloupe
- Visita de antigas destilarias e de explorações de hoje, na Réunion, sob as marcas do sindicato profissional dos produtores

Nota Bene : Uma viagem ao país das bebidas de tradição e de sabor originais implica contudo consumir sempre com moderação.